大同酒家自從新址中信廣場店重新出發,秉持“創新不忘本、傳承不守舊”的宗旨,一直致力為顧客提供價格公道,美味的地道粵菜。繼2019年當選“食在廣東”鉆石名店之后,大同酒家再在2020年獲評大眾點評必吃榜廣州必吃餐廳,這是對82年老字號的肯定,也是對大同酒家提出新的要求。近日,大同酒家召集四位粵菜大師,共同炮制一席經典粵菜宴,包括多道制作需時的手工菜,將經典粵菜創新演繹。

中國烹飪大師、大同酒家技術顧問盧錦泉帶來一道油浸筍殼魚,盧大師先用高溫熱油快速潑淋筍殼魚的外皮,以類似煎牛扒鎖邊的方法,令魚皮迅速起焦,鎖住肉汁,然后再調整油溫,將整條筍殼魚放入油鍋油炸,然后盧大師要不斷將魚撈起調整,確保魚肉均勻受熱,極其考驗盧大師對火候的掌握,最后撒上蔥絲,淋上熱油,一道油浸筍殼魚外焦里嫩,盡顯盧大師高超的烹飪水平。

中國烹飪大師、大同酒家常務副總經理陳志雄,也帶來了兩道手藝菜。香煎琵琶燕(窩),是一道傳統粵菜,材料包括火腿肉、雞蛋和燕窩,先將材料混合后倒入湯勺,上鍋蒸制定型,再用雕花刀輕輕挑出,下鍋煎制。這道工序考驗的是廚師的基本功和對火候的掌控,火太猛琵琶燕會變得焦黑,受熱不均勻,又容易把琵琶燕弄散。傳統的香煎琵琶燕需要勾芡,但陳志雄大師優化改良,為了保持琵琶燕的外觀,選擇不勾芡,把切成細絲的土豆油炸成鳥巢,把琵琶燕放在上面,視覺和味覺都得到了提升。他還帶來了首創的XO醬蘆筍爆炒百花釀羊肚菌,這道風味小炒,充分體現了粵菜講究鍋氣、選材、創意工藝的特點,將蝦肉打成百花膠,釀入煨好的羊肚菌,再放入自己熬制的XO醬與蘆筍一同爆炒,真正是色香味俱全。

中國烹飪大師劉后滔就拿出了一道硬菜——黑松露兩頭南非鮑,他在用老雞、排骨、金華火腿等材料熬制的鮑汁中,加入了云南的黑松露,黑松露的濃郁異香更能襯托鮑汁中的鮮味,讓南非鮑的滋味體驗又提升了一個層次。

大同酒家行政總廚何偉權就拿出自己的“殺手锏”—玉簪田雞腿。權哥先將田雞腿拆骨起肉,然后將芹菜去皮切絲、金華火腿和紅蘿卜切絲,一起插入田雞腿當中,這道菜就如碧玉發簪穿過發髻,因而得名。又因為制作繁復、這道傳統的手工粵菜,現在在一般的餐廳或酒樓已經很難吃到。將田雞腿下鍋煎至金黃,權哥再慢慢倒入用鹽、味精、生粉和上湯調成的“碗 仔芡”,翻炒拌勻,讓芡汁均勻包裹著田雞腿后就可以上碟。

為了令更多人能品嘗到這些經典的粵菜,大同酒家即將推出經典粵菜預訂服務,分批推出不同的經典粵菜供顧客選擇。首期提供預訂的菜式包括:玉簪田雞腿、百花釀羊肚菌、百花釀蟹鉗、云腳鳳亦球、碧綠魚卷。目前,大同酒家正組織內部評測,根據收集到的意見對這些菜式進行進一步的打磨,預訂服務上線前將在大同酒家的公眾號“賞飲賞食”上發出通知,由于都是手工菜,屆時顧客需要提前至少3天進行預訂。


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